Świąteczny żurek
Porcja dla: 4 osób. Czas przygotowania: 2 godz.
Składniki:
- 2 suszone grzyby
- 1 listek laurowy
- 2-3 ziarenka ziela angielskiego
- 1 cebula
- 2-3 ząbki czosnku
- 300 g białej kiełbasy
- 100 g wędzonego boczku
- 2 szklanki zakwasu żytniego
- 2 łyżeczki otartego majeranku
- ½ szklanki gęstej kwaśnej śmietany
- sól
- pieprz
Wykonanie:
Grzyby umyć, namoczyć w niewielkiej ilości przegotowanej wody, zostawić na 2 – 3 godziny. Ugotować, zostawić do ostygnięcia, pokroić w cienkie paski. 3 szklanki wody zagotować z listkiem laurowym, zielem angielskim, cebulą, czosnkiem i białą kiełbasą. Gotować na małym ogniu około 40 min. Przecedzić, dodać pokrojony w kostkę wędzony boczek, doprowadzić do wrzenia. Wlać zakwas, dodać pokrojone w paski grzyby razem z wywarem, w którym się gotowały, pokrojona w plasterki kiełbasę i majeranek, zagotować. Zupę zdjąć z ognia, wymieszać za śmietaną, doprawić do smaku solą i pieprzem. Podawać z jajkami ugotowanymi na twardo.
Wiosenna sałatka ziemniaczana
Porcja dla: 4 osób. Czas przygotowania: 40 min
Składniki:
- 10 niedużych ziemniaków
- 2 cebule
- 1 łyżka masła
- 2 łyżki majonezu
- 150 g śmietany 18%
- sól, pieprz
- garść świeżych ziół
Wykonanie:
Ziemniaki dokładnie wyszorować pod bieżąca wodą, zostawić w łupinach. Cebule pokroić w drobną kostkę i zeszklić na łyżce masła. Ziemniaki włożyć do garnka z zimną wodą, posolić, a następnie doprowadzić do wrzenia i gotować, aż będą miękkie, ale nie rozpadające się. Ziemniaki odcedzić, odparować. Jeszcze gorące pokroić w spore kawałki i wymieszać z cebulą, majonezem i śmietaną. Doprawić sola i pieprzem do smaku, zostawić do ostygnięcia i posypać posiekanymi ziołami według uznania (natką pietruszki, szczypiorkiem).
Jajka z łososiem
Porcja dla: 4 osób. Czas przygotowania: 30 min
Składniki:
- 4 jajka
- 50 g wędzonego łososia
- 4 łyżki gęstego majonezu
- 1 łyżka ajerkoniaku
- 1 łyżka soku z cytryny
- 1 łyżka posiekanych migdałów
- sól, biały pieprz, pieprz Cayenne
- po kilka listków sałaty lub rukoli do dekoracji
Wykonanie:
Jajka ugotować, obrać, przekroić wzdłuż na pół i wyjąc żółtka. Łososia drobno posiekać, utrzeć z żółtkami, majonezem , ajerkoniakiem, sokiem z cytryny, migdałami, solą , białym pieprzem i pieprzem Cayenne. Lekko schłodzony krem włożyć do szprycy z ozdobną końcówką, wycisnąć na połówki jaj. Ułożyć na półmisku na liściach sałaty i podawać.
Pasztet śląski z zająca
Porcja dla: 10 osób. Czas przygotowania: 5 godz.
Składniki:
- 1 włoszczyzna (bez kapusty)
- 1 duża cebula
- 1 zając
- 100 g smalcu
- 1 listek laurowy
- po 5 – 6 ziarenek ziela angielskiego i pieprzu
- 1 – 2 goździki
- 1 szklanka bulionu drobiowego
- 500 g wędzonego boczku
- 200 g wątróbki wieprzowej
- 1 pokrojona w plastry kajzerka
- 1 łyżka otartego majeranku
- po ¼ łyżeczki tymianku i mielonego imbiru
- sól, pieprz
- 2 jajka
- 2 cienkie plastry słoniny
Wykonanie:
Włoszczyznę i cebulę obrać i pokroić w plastry. Zająca pokroić na części i razem z wątróbką, płuckami i sercem umyć, osuszyć. W rondlu rozgrzać smalec, wrzucić włoszczyznę i chwile smażyć, mieszając. Dodać podroby i mięso zająca, smażyć 3 – 4 min. Dodać listek laurowy, ziele, pieprz, goździki, bulion i dusić. Po kilkunastu minutach dodać pokrojony boczek i pokrojoną w plastry, obsmażoną wątróbkę. Kiedy mięso będzie miękkie, dodać kajzerkę. Odstawić do ostygnięcia. Z wywaru usunąć ziarenka ziela i pieprzu, goździki i listek laurowy. Mięso zająca wyjąć, oddzielić od kości i trzykrotnie zemleć razem z pozostałymi składnikami wywaru. Dodać majeranek, tymianek, imbir, goździki, sól, pieprz, wbić jajka i wyrobić masę. Formę pasztetową wyłożyć plasterkami słoniny, wypełnić masą, przykryć folią, wstawić do piekarnika rozgrzanego do temp. 170 – 1800C i piec około 90 min. Ostudzić. Po ostudzeniu dobrze jest włożyć pasztet na 1 – 2 godziny do lodówki.
Piersi kaczek w sosie winnym
Porcja dla: 4 osób. Czas przygotowania: 25 min
Składniki:
- 4 piersi kacze ze skórką
- sól, pieprz
- kilka gałązek tymianku
- 250 ml czerwonego wina
- 2 łyżki masła
Wykonanie:
Piekarnik rozgrzać do temp. 1800C. Skórkę kaczych piersi naciąć na skos ostrym nożem, tworząc szachownicę. Piersi z obu stron natrzeć solą, pieprzem. Rozgrzać duży rondel i kłaść w nim piersi kacze skórka do dołu, dociskając przez chwilę. Gdy tłuszcz z kaczki zacznie się topić, dorzucić gałązki tymianku. Smażyć na średnim ogniu przez 4 – 5 min, odwrócić skórką do góry i smażyć jeszcze 2 – 3 min, a następnie wstawić do rozgrzanego piekarnika na 10 min. Wyjąc rondel z piekarnika, zdjąć piersi i odstawić do ostygnięcia. Większość wytopionego tłuszczu odlać i zachować (np. do pieczonych ziemniaków). Rondel postawić na dużym ogniu, wlać wino, zagotować, zeskrobując resztki z rondla. Gdy alkohol z wina odparuje, a sos lekko się zredukuje, dodać masło, wymieszać i tak przygotowanym sosem polać piersi kacze. Serwować z puree ziemniaczanym i świeżą sałatą.
Schab pieczony
Porcja dla: 4 osób. Czas przygotowania: 2 godz. (oraz 3 – 4 godz. marynowania)
Składniki:
- 1 kg schabu środkowego bez kości
- 1 łyżeczka soku z cytryny
- sól
- pieprz
- 2 łyżeczki otartego majeranku
- 1 łyżka smalcu
- szklanka białego wytrawnego wina
- 1 łyżka masła
Wykonanie:
Schab umyć, osuszyć, skropić sokiem z cytryny, natrzeć solą, pieprzem i połową majeranku, owinąć folią, zostawić na 3 – 4 godziny w chłodnym miejscu. Piekarnik nagrzać do temp. 2000C. Schab wyjąć z folii, obsmażyć ze wszystkich stron na silnie rozgrzanym smalcu, przełożyć do rondla, skropić częścią wina, polać stopionym masłem, wstawić do piekarnika. Po 20 min pieczenia schab skropić resztą wina, przykryć i piec 1,5 godz. Mięso wyjąć, odstawić na 20 min w ciepłe miejsce, by „odpoczęło”. Kroić w plastry i podawać z sosem spod pieczenia, kluskami śląskimi lub pieczonymi ziemniakami.
Pascha
Porcja dla: 8 osób. Czas przygotowania: 1 godz. (oraz 12 godz. w lodówce)
Składniki:
- 1 kg tłustego twarogu
- 200 gwszelkich bakalii (rodzynki, orzechy, migdały)
- kilka kropli koniaku
- garść suszonych fig i daktyli
- 120 gmasła
- 8 żółtek
- 350 gcukru pudru
- garść kandyzowanych owoców
- lukrowe ozdoby do przybrania
Wykonanie:
Twaróg zemleć. Rodzynki sparzyć i skropić koniakiem. Orzechy i migdały sparzyć, obrać ze skórki, posiekać. Figi i daktyle pokroić w drobną kostkę. W misce utrzeć masło i dodawać stopniowo surowe żółtka i cukier, ucierać, aż masa będzie jednolita. Dodawać stopniowo ser oraz orzechy, migdały, figi i daktyle, ciągle mieszając. Pod koniec ucierania dodać rodzynki, wymieszać. Gotową paschę przełożyć do wyłożonej ściereczką miski, obciążyć i wstawić na noc do lodówki. Po nocy osączyć z nadmiaru płynu, wyłożyć na półmisek i udekorować posiekanymi kandyzowanymi owocami i innymi ozdobami według uznania.
Sernik domowy na kruchym spodzie
Porcja dla: 8 osób. Czas przygotowania: 1,5 godz. (oraz 1 godz. w lodówce)
Składniki:
- 500 g chudego białego twarogu
- 3 jajka
- 125 g masła
- 150 g cukru
- 1 łyżeczka cukru waniliowego
- 1 łyżeczka kaszy manny
- otarta skórka z 1 cytryny
Ciasto:
- 150 g mąki
- 100 g masła
- 1 żółtko
- 50 g cukru pudru
- szczypta soli
Wykonanie:
Mąkę przesiać, posiekać z zimnym masłem. Dodać żółtko, cukier, szczyptę soli, szybko zagnieść ciasto (nie wyrabiać). Zawinąć w folię, odłożyć do lodówki na 1 godz. Schłodzone podzielić na dwie części. Pierwszą rozwałkować, przełożyć do tortownicy o średnicy 26 cm. Drugą rozwałkować na pasek o szerokości 4 cm, wyłożyć brzegi formy. Przygotować masę serową: twaróg dwukrotnie zemleć w maszynce do mięsa lub przepuścić przez praskę do ziemniaków. Jajka umyć, oddzielić żółtka od białek. Miękkie masło utrzeć z 2 łyżkami cukru i cukrem waniliowym, stale ucierając, dodawać na przemian po 1 łyżce twarogu i 1 żółtku. Na koniec dokładnie wymieszać z kasza manną i skórką z cytryny. Białka ubić na sztywno z pozostałym cukrem, delikatnie połączyć z masą serową. Przełożyć do formy z ciastem, wierzch wyrównać. Piec 50 min w temp. 1800C. Następnie zmniejszyć temperaturę do 1700C, piec jeszcze 10 min, a potem uchylić drzwiczki piekarnika i piec jeszcze 5 min. Ciasto studzić w formie, również przy uchylonych drzwiczkach.
Baba drożdżowa prababci
Porcja dla: 8 osób. Czas przygotowania: 3 godz.
Składniki:
- 100 g rodzynek sułtańskich
- 10 ml rumu
- 25 g drożdży
- ¼ szklanki ciepłego mleka
- 100 g cukru
- 150 g mąki tortowej
- 150 g mąki krupczatki
- 150 g + 2 łyżki masła
- 10 żółtek (lub 4 żółtka i 3 całe jajka)
- ½ łyżeczki soli
- ½ szklanki kwaśnej śmietany
- otarta skórka z ½ cytryny
- cukier puder do posypania
Wykonanie:
Rodzynki namoczyć w rumie, odstawić na kilka godzin. Przygotować ciasto: drożdże rozpuścić w ciepłym mleku, wymieszanym z 1 łyżeczką cukru i 1 łyżeczką mąki tortowej, odstawić na 10 min. Oba rodzaje mąki wymieszać, przesiać do głębokiej miski. Pośrodku zrobić dołek, wlać mleko z drożdżami, zasypać mąką, zgarniając ja od strony brzegów miski do środka. Przykryć, odstawić w ciepłe miejsce na 20 min. 150 gmasła stopić, przestudzić, utrzeć z żółtkami, pozostałym cukrem i solą na puszysty krem. Przełożyć do miski z ciastem wraz ze śmietaną, dodać skórkę z cytryny, wymieszać. Powinno powstać dość rzadkie ciasto, które jakiś czas należy ubijać drewnianą łyżką. Wyrobione ciasto przykryć ściereczką, odstawić na 60 min w ciepłe miejsce do wyrośnięcia. Po tym czasie dodać do ciasta osączone i osuszone rodzynki, wymieszać, przykryć, odstawić w ciepłe miejsce na 15 – 20 min. Formę do baby z kominkiem obficie posmarować masłem, napełnić ciastem. Wyrównać, przykryć i wstawić do piekarnika rozgrzanego do temp. 1800C. Piec około 55 min. Gotową babę oprószyć cukrem pudrem.
Wielkanocny keks
Porcja dla: 8 osób. Czas przygotowania: 1,5 godz.
Składniki:
- 100 g rodzynek
- po 50 g suszonych śliwek, smażonej skórki pomarańczowej, smażonej skórki cytrynowej, migdałów, kandyzowanych owoców i konfitury wiśniowej
- 300 g mąki
- 5 jajek
- 200 g masła
- 200 g cukru pudru
- 20 g proszku do pieczenia
Wykonanie:
Rodzynki opłukać, osączyć. Śliwki, skórkę z cytryny i pomarańczy drobno pokroić. Migdały sparzyć, obrać ze skórki, osuszyć i posiekać. Bakalie obtoczyć w mące, otrząsnąć na sicie. Konfiturę rozgrzać, osączyć na sicie. Jajka umyć, oddzielić żółtka od białek. Masło utrzeć z cukrem i żółtkami. Dodać całą pozostałą mąkę, proszek do pieczenia, bakalie, konfiturę oraz ubitą na sztywno pianę z białek, delikatnie wymieszać. Ciasto przełożyć do podłużnej formy wyłożonej papierem do pieczenia, wyrównać powierzchnię. naciąć wzdłuż powierzchnię ciasta nożem zanurzonym w roztopionym maśle, piec 1 godz. w piekarniku rozgrzanym do temp. 1900C.
Mazurek marcepanowy
Porcja dla: 8 osób. Czas przygotowania: 2 godz. (oraz noc w lodówce)
Składniki:
- 150 g mąki
- 100 g masła
- 2 żółtka
- otarta skórka z 1 cytryny
- 250 g dżemu morelowego
- 250 g migdałów
- 500 g cukru pudru
- 3 białka
- sok z 1 i ½ cytryny
- garść wiśni kandyzowanych
Wykonanie:
Z mąki, masła, żółtek i skórki zagnieść ciasto (nie wyrabiać). Owinąć w folię i wstawić na 30 min do lodówki, po czym wyjąć i cienko rozwałkować. Ułożyć na wysmarowanej tłuszczem blasze i piec 10 – 15 min w piekarniku rozgrzanym do temp. 1800C. Wystudzone ciasto posmarować połową dżemu morelowego. Migdały sparzyć, obrać ze skórki i dobrze wysuszyć. Kilka zostawić do dekoracji, a resztę zemleć na proszek i ucierać z 250 g cukru pudru, co chwila dodając po jednym białku. Tak przygotowana masę marcepanową przełożyć do rondelka i podgrzewać na bardzo małym ogniu. Gdy stanie się miękka, wyjąć, dodać sok z połowy cytryny i chwile zagniatać. Blat stołu posypać 50 g cukru pudru i rozwałkować masę na cienki placek. Ułożyć go na cieście posmarowanym dżemem morelowym i wyrównać brzegi. Ciasto zostawić do następnego dnia, aby lekko obeschło. Przed podaniem wstawić na 2 – 3 min do piekarnika rozgrzanego do temp. 1500C. Następnie posmarować resztą dżemu i lukrem przygotowanym z pozostałego cukru pudru i soku z cytryny. Kroić na kawałki i dekorować kandyzowanymi wiśniami i migdałami.
Mazurek „Jajeczko”
Porcja dla: 10 osób. Czas przygotowania: 1 godz.
Składniki:
- 1 szklanka mleka
- 1 szklanka cukru
- 250 g masła
- 5 paczek herbatników
- 100 g wiórków kokosowych
- paczka wafli andrutów
Krem:
- 2 żółtka
- 4 łyżki cukru
- 1 cukier waniliowy
- 250 g masła
- łyżka rumu (albo wódki)
- barwnik spożywczy
- posypka cukrowa
- kolorowe cukiereczki
Wykonanie:
W garnku podgrzać mleko, rozpuścić w nim cukier, dodać masło, roztopić, wymieszać i całość ostudzić. Do masy wsypać rozdrobnione herbatniki, wiórki kokosowe i wszystko dobrze wymieszać. Gotową masą przekładać wafle, tak by na wierzchu pozostał wafel. Przykryć papierem śniadaniowym, obciążyć i zostawić na noc. Gdy całość dobrze się zwiąże, ostrym nożem wykroić kształt jaja. Przygotować krem: żółtka utrzeć z cukrem i cukrem wanilinowym na jasną masę. W trakcie ucierania dodać miękkie masło i alkohol. ¾ kremu posmarować wierzch i boki mazurka. Pozostały krem połączyć z barwnikiem spożywczym i tak przygotowaną masę włożyć do szprycy. Za jej pomocą wyciskać na cieście fantazyjne wzory. Boki mazurka obsypać cukrową posypką, a wierzch udekorować kolorowymi cukiereczkami.